नेपालमा “दूध” भन्नाले स्वस्थ गाई वा भैँसीको थुनबाट दुहेको र स्वाभाविक अवस्थाको स्वच्छ ताजा श्रावलाई सम्झनुपर्छ । “गाईको दूध” भन्नाले ३.५ प्रतिशत दूधको चिल्लो (मिल्क फ्याट) र सो चिल्लो बाहेक दूधको ठोस पदार्थ मिल्क सोलिड नट फ्याट –एसएनएफ) ७.५ प्रतिशत भन्दा घटी नभएको दूध सम्झनु पर्छ । “भैँसीको दूध” भन्नाले ५.० प्रतिशत दूधको चिल्लो (मिल्क फ्याट) र सो चिल्लो बाहेक दूधको ठोस पदार्थ (मिल्क सोलिड नट फ्याट–एसएनएफ) ८.० प्रतिशत भन्दा घटी नभएको दूध सम्झनु पर्छ । “प्रशोधित दूध” भन्नाले ३.० प्रतिशत दूधको चिल्लो(मिल्क फ्याट) र सो चिल्लो बाहेक दूधको ठोस पदार्थ मिल्क सोलिड नट फ्याट–एसएनएफ) ८.० प्रतिशत भन्दा घटी नभएको दूध सम्झनु पर्छ ।

आ.व. ०७४/०७५ को तथ्याङ्क अनुसार कुल गाई सङ्ख्या ७३७६३०६, दुधालु गाई सङ्ख्या १०३९५३८ (१४%) र गाईको दूध उत्पादन ७५४१२६ मे.टन रहेको छ भने कुल भैँसी सङ्ख्या ५२७७८१९, दुधालु भैँसी सङ्ख्या १५३५९४८ (२९%) र दूध उत्पादन १३३८२७७ मे.टन रहेको छ । सामान्यतया गाईको बथानमा ७०% दुधालु गाई हुनु पर्ने र भैँसीको बथानमा ६०% दुधालु भैँसी हुनु पर्ने मान्यता राखिन्छ । हाम्रो सन्दर्भमा बथानमा दुधालु गाई भैँसी सङ्ख्या निराशाजनक रहेको छ । कुल दूध उत्पादन २०९२४०३ मे.टन मध्ये दूध उत्पादनमा गाईको योगदान करिब ३६% र भैँसीको योगदान करिब ६४% रहेको छ । (कृषि डायरी २०७६) संयुक्त राष्ट्रको खाद्य तथा कृषि सङ्गठनको सिफारिस अनुसार प्रति व्यक्ति प्रतिदिन करिब २५० मिली लिटर दूध उपभोग हुनु पर्नेमा प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष ९१ लिटर दूध उपभोग गर्नु आवश्यक पर्दछ । आ.व.०७४/०७५ को तथ्याङ्क अनुसार प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष दूध खपत करिब ७४ लिटर पुगेको छ भने दूधमा आत्मनिर्भर हुन अझै प्रति व्यक्ति १७ लिटर दूध अपुग देखिएको छ ।

दूध वा क्रिमको निरोगन प्रक्रिया(पाश्चराईजेशन) गर्दा दूध वा क्रिमलाई कम्तीमा ६३ डिग्री सेन्टिग्रेडमा ३० मिनेटको समयभन्दा कम नहुने गरी तताई वा अन्य कुनै बढी तापक्रममा निरोगन क्रिया पुग्ने समयसम्म राखी त्यसपछि तुरुन्त १० डिग्री सेन्टिग्रेड वा त्यो भन्दा कम तापक्रम सम्म चिस्याइएको हुनुपर्छ । फोस्फाटेज टेस्ट नेगेटिभ र निरोगन गरिएको दूध तथा अन्य दुग्ध तरल पदार्थ बिक्रीमा राखिएको भए वा तयार गरिएको भएमा प्रति मिलिमिटरमा कोलीफर्म गणना शून्य हुनुपर्छ ।

दूध एक महत्त्वपूर्ण खाद्य पदार्थ हो । दूधमा पानी, चिल्लो पदार्थ (फ्याट), प्रोटिन, ल्याक्टोज, खनिज पदार्थहरू, भिटामिन र पाचन रस(इन्जाइम) तत्त्वहरू रहने भएकोले आदर्श एवं पूर्ण आहारको रूपमा लिइन्छ । सम्पूर्ण पौष्टिक तत्त्वले भरिपूर्ण दूध र दुग्ध पदार्थको उत्पादन र उपभोग स्वच्छ र स्वस्थ हुन सकेमा मात्र मानवको लागि उपयोगी हुनसक्छ । दूधमा भएको चिल्लोले शक्ति सञ्चय गरी बिरामी मानिस वा शारीरिक कमजोर भएका मानिसलाई आन्तरिक रूपमा यही सञ्चित शक्तिको प्रयोग गर्दछ ।

ल्याक्टोजले तुरुन्त शक्ति प्रदान गरी शरीरलाई स्फूर्ति दिलाउँछ । प्रोटिनले शारीरिक वृद्धि विकास गर्दछ । भिटामिन ए ले रतन्धो हुनबाट जोगाउने र प्रजनन क्षमताको विकास गर्ने र शारीरिक विकासमा सहयोग पु¥याउछ । भिटामिन डी ले हड्डी मजबुत बनाउने, भिटामिन इ ले मांसपेशी मजबुत बनाइ पक्ष घातबाट जोगाउँछ । भिटामिन के ले चोटपटक लागेको बेला रगत जमाउन मद्दत गरी रगत खेर जानबाट बचाउँछ । भिटामिन सी ले गिजा सुन्नीबाट जोगाउँछ । भिटामिन बी कम्प्लेक्सले शारीरिक वृद्धि हुने तथा खाना रुचि बढाउँछ । शरीर वृद्धिको लागि आवश्यक पर्ने खनिज लवणहरू क्याल्सियम, म्याग्नेसियम, क्लोरिन, पोटासियम,सोडियम आदिले शरीर सन्तुलन राख्नुका साथै शारीरिक विकासमा सहयोग पु¥याउछ । दूधमा स्वच्छता कायम राख्न सकेन भने यो शरीरको लागि हानिकारक समेत हुन सक्छ । स्वच्छ तथा स्वस्थ दूध र यसबाट बनेका परिकार धेरै समय राख्न सकिन्छ, भने यिनको मूल्य समेत धेरै पर्दछ ।

सामान्यतया स्वस्थ पशुको कल्चौडोमा दूध स्वच्छ नै रहेको हुन्छ । पशुको आहारा, औषधी उपचार लगायत वातावरणबाट दूधमा आउने रसायन, दूध उत्पादन, प्रशोधन तथा बजारीकरणको प्रक्रियामा हानिकारक जीवाणुको प्रवेश र वृद्धि हुनसक्ने जोखिमका कारण दूध तथा दुग्ध पदार्थहरू प्रदूषित हुन जान्छन् । सामान्यतया कोठाको तापक्रममा आधा घण्टा भित्र दूधमा रहेका जीवाणुको सङ्ख्या दोब्बरले वृद्धि हुँदै जान्छ र दूध छिट्टै बिग्रन्छ । बालकदेखि वृद्धसम्मले सेवन गर्ने असुरक्षित दूध तथा दुग्ध पदार्थहरूबाट ब्रुसेल्लोसीस, ट्युवरकुलोसीस, डिप्थेरीया, खाद्य विष पान लगायतका रोगहरूको जोखिम बढ्न सक्छ ।

सामान्यतया गाईको दूधमा करिब ८७ प्रतिशत र भैँसीको दूधमा करिब ८२ प्रतिशत पानीको मात्रा हुन्छ । दूधको पानीमा ठोस पदार्थहरू घुलित, कोलाईड वा इमल्सन अवस्था रहेका हुन्छन् । घुलित अवस्थामा ल्याक्टोज, केही अंश खनिज तत्त्वहरू र भिटामिन पाइन्छ । प्रोटिन, भिटामिन र खनिजतत्वहरु कोलाईड अवस्थामा र चिल्लो पदार्थहरू ईमल्सन अवस्थामा रहेका हुन्छन् । दूध धेरै परिमाणमा अपारदर्शी सेतो रङ्ग हुन्छ । दूधको सेतो रङ्ग कोलाईडल अवस्थामा रहेको क्याल्सियम क्याजिनेटका कारणले भएको हो ।

दूधको पहेँलो रङ्ग क्यारोटिनको कारणले र ह्वेको हरियोपन ल्याक्टो फ्लेविनका कारणले भएको हो । दूधको स्वाद केही गुलियो हुन्छ । ल्याक्टोज (दूधको चिनी) का कारणले दूध गुलियो भएको हो । गोठको गोबरको गन्ध दूधले सोस्ने भएकाले काउवे गन्ध आउन सक्छ । वकेर्नो, थुनेलो रोगले सङ्क्रमण गरेको अवस्थामा क्लोराईडको बढ्दो परिमाणले गर्दा दूधको स्वाद नुनिलो हुन सक्दछ । दूधमा भएको पाचन रस लाई पेजले चिल्लो पदार्थहरूलाई खण्डिकृत गर्ने भएकाले वकेर्नो भैँसीको दूध केही तितो हुन सक्दछ । बढी गन्ध आउने वस्तुहरू जस्तै प्याज, लसुन र अन्य उडनसिल गन्ध आउने घाँस बिरुवाहरू खाएका पशुहरूबाट उत्पादित दूधमा सोही अनुसार गन्ध आउन सक्छ । दूधमा रहेका विभिन्न तत्त्वहरूको आफ्नै घनत्व हुन्छ । जस्तै ः पानीको १, चिल्लोको ०.९३, प्रोटिनको १.३४६, ल्याक्टोजको १.६६६ घनत्व हुन्छ । सामान्यतया गाईको दूधको विशिष्ट गुरुत्व १.०२८ देखि १.०३०, भैँसीको दूधको १.०३० देखि १.०३५ र स्किम मिल्कको १.०३५ देखि १.०३७ हुन्छ । दूधको उम्लने तापक्रम १००.१७ डिग्री सेल्सियस र जम्ने तापक्रम माइनस ०.५५ डिग्री सेल्सियस हो । सामान्यतया गाईको दूधको अम्लता ०.१३ देखि ०.१४ र भैँसीको दूधको ०.१४ देखि ०.१५ हुन्छ । गाईको दूध पिच ६.४ देखि ६.६ र भैँसीको दूधको पिएच ६.७ देखि ६.८ सम्म हुन्छ । २० डिग्री सेल्सियसमा दूधमा भिस्कोसिटी १.५ देखि २.० सेन्टीपोईज हुन्छ ।

दूधको बनावटलाई फरक पार्ने तत्त्वहरूमा प्राणी वा जातीय विशेष, पशुको नश्ल, वंशज गुण, बेतको चरण, पशुको उमेर, मौसमको प्रभाव, रोग तथा स्तन सङ्क्रमण, आहारा, प्रथम तथा अन्तिम सिर्कोको दूध , दूध दुहुने समय, पशु कल्याण अवलम्बनको अवस्था आदि हुन ।

स्वच्छ दूध उत्पादनको लागि दुहुनो पशु स्वस्थ हुनु पर्ने, दूध दुहुने व्यक्ति स्वच्छ र सफा हुनु पर्ने, दूध दुहुने र राख्ने भाँडाकुँडाहरू तथा उपकरणहरू स्वच्छ र सफा हुनु पर्ने, दूध दुहुने तथा ढुवानी गर्ने भाँडा स्टेनलेस स्टिल वा आल्मुनियमबाट बनेका हुनु पर्ने, बिरामी पशुको उपचार पशु चिकित्सकको सिफारिसमा गर्नु पर्ने र संक्रामक रोग लागेका पशुको दूध उचित ढङ्गले नष्ट गर्नु पर्ने, विक्री गर्ने दूध दुहेको लगत्तै वा २ घण्टा भित्र सङ्कलन केन्द्रमा पु¥याउनु पर्ने, दूधमा पानी लगायत कुनै पनि पदार्थ मिसावट गर्न नहुने, सङ्कलित दूधलाई कम्तीमा ४ डिग्री सेन्टिग्रेड तापक्रममा चिस्याउने गर्नु पर्दछ ।

दूधको गुणस्तर दुधालु पशुले खाएको घाँस कस्तो माटोमा उब्जेको हो भन्ने कुरादेखि उसले पिउने पानी र पशुसँग गरिने व्यवहार तथा दूध दुहुने व्यक्ति वा दूधको सम्पर्कका आउने व्यक्तिको आनीबानीले समेत महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्दछ ।

वास्तवमा हाम्रो दूध जति उत्पादन हुन्छ, त्यो सबै गुणस्तरीय हुन सकेको छैन, यस कारण एकातिर दूधमा आत्मनिर्भर हुनु छ भने अर्कोतिर गुणस्तरीय दूध उत्पादन गरी उपभोक्ताहरूलाई खाद्य तथा पोषण सुरक्षाको प्रत्याभूति गराउन पनि त्यतिकै महत्त्वपूर्ण छ । यस कारण असल पशुपालन अभ्यास र असल उत्पादन अभ्यास दूध तथा दुग्ध पदार्थको स्वच्छता एवम् गुणस्तर निर्देशिका,२०७५ र दूध सङ्कलन केन्द्र, दूध चिस्यान केन्द्रको मापदण्ड, डेरी पसलको मापदण्ड, २०७५ को सफल कार्यान्वयन गरी “गोठदेखि ओठसम्म स्वच्छ र स्वस्थ्य दूध उत्पादन” अभियानलाई साकार पार्न सकेमा आयआर्जन, रोजगारी र खाद्य सुरक्षाको दिगोपना हुनुको साथै स्वस्थ हुन गुणस्तरीय दूध अपरिहार्य छ ।

लेखक राष्ट्रिय पशुपन्छी श्रोत व्यवस्थापन तथा प्रवर्द्धन कार्यालयका पशु विकास अधिकृत हुन् ।